La boucherie, un métier passion pour Yves Huber
Le 5 avril, rue du Général- Leclerc, un nouveau commerce de boucherie-charcuterie traiteur a remplacé l'enseigne Frick Lutz d'Eckbolsheim, qui avait baissé le rideau. Depuis, son patron, Yves Huber, a pris ses marques.
Dans l'Etre-Bœuf, sa boutique bien fournie qui, outre les produits carnés, propose fromages (onze sortes, le jour de notre passage), vins de vignerons indépendants, bières artisanales et épicerie fine, Yves Huber rayonne. « La viande, je suis né là-dedans, j'ai grandi là-dedans », sourit le patron. Car Yves connaît le monde de la boucherie, dans lequel évoluait son père, depuis toujours. Et c'est dès l'enfance qu'il décide de devenir boucher. Il enchaîne préapprentissage, apprentissage, ouvrier boucher en Alsace. Et pourquoi ne pas aller voir ailleurs ? La Martinique, la Guyane, ça fait rêver, mais le climat… Alors c'est retour sur sa terre natale.
Ses priorités : qualité, respect du bien-être animal, circuits courts
Ses priorités : qualité, respect du bien-être animal, circuits courts Sa rencontre avec Anthony Adjedj sera décisive. L'ami devient l'associé avec lequel réaliser le rêve de toute une vie: avoir sa propre affaire. Faute de trouver un local adapté pour produire de la charcuterie et de la salaison sèche, le duo modifie son projet, visite la boucherie Frick Lutz en août 2022. L'acte de vente est signé en décembre. Un nom? Quand on propose à Yves Huber « l'Etre-Bœuf », l'originalité et la polysémie lui plaisent. Allusion à la viande, certes, mais aussi au langage familier, l'expression désignant une personne d'une grande force. Pas moyen d'arrêter le passionné quand on parle viande. Ses priorités: qualité, respect du bien-être animal, circuits courts, prix raisonnables, conseil, partage, convivialité… Au rayon jeunes bovins, il préfère les génisses de 36 à 44 mois, qui n'ont encore jamais vêlé et pâturent du printemps à l'automne, tout comme ses agneaux. Son porc est nourri par un céréalier engraisseur qui fabrique ses propres céréales. Ses poulets, élevés en plein air, ont cent jours au minimum. Tout son veau est issu de veaux blancs élevés sous la mère. N'en ayant pas trouvé en Alsace, il les commande en Corrèze. Une fois le rideau baissé, Yves Huber travaille encore. Tout en répondant aux questions, il détaille 5 kg de fromage en fines bûchettes. Destination: un événement festif. Il honore aussi mariages et anniversaires. Son carnet de commandes affiche même un « cochon à la broche >> fin juin. Il envisage de développer le fait maison. Aux brochettes marinées, merguez et saucisses à frire paysannes qu'il prépare déjà lui même, il ajoutera les mois prochains la confection de pâtisserie salée et de farces, pour travailler dans son atelier pâté et jambon en croûte en tête de cochon, avec yeux et oreilles…
« C'est le client qui te fait vivre ! >>
Dans quelques mois, Yves Huber soufflera ses 60 bougies. « La retraite n'est pas du tout à l'ordre du jour! Si je pouvais former trois ou quatre jeunes, leur transmettre mon savoir, ce serait la cerise sur le gâteau. » Et d'évoquer son propre maître d'apprentissage, Alphonse Speiser, et le message qu'il se répète: « C'est le client qui te fait vivre! Ce qui ne te paraît pas très goûteux, ne le donne pas et, surtout, ne le vends pas ! »